Speck

Der Speck ist vor allem im Schwarzwald, in Tirol und Südtirol eine sehr bekannte Spezialität. Nach einem eigenen Verfahren und mit speziellen Inhaltsstoffen gewürzt, geselcht und reifen gelassen, erhält er seinen sehr beliebten würzigen Geschmack.

Auch in Italien, im Aostatal und in der Toscana wird ein bekannter Bruder, der Lardo, produziert. Die Pancetta ist auch jedem ein Begriff und entsteht, wie der Name schon sagt, aus dem Bauchspeck des Schweines.

Der Speck wird aus dem Fettgewebe und teilweise den Muskelanteilen am Rücken und Bauch des Schweines gewonnen. Er wird dann je nach Tradition mit Kräutern und Gewürzen eingerieben, über besonderen Gehölzen geselcht oder geräuchert und einige Monate lang im Keller getrocknet.

Es gibt Speck mit reinem Fettanteil, mit Muskelanteil und den durchwachsenen Bauchspeck (in Italien obengenannte Pancetta). Man isst ihn gekocht oder “roh” als Aufschnitt, zu Kraut und Polenta, Knödel oder mit Wurst und Käse verschiedener Art zu Brot oder Pellkartoffeln (im Bild Südtiroler Speck).